枝魯枝魯ひとしな 2008年9月

諸般の事情でなかなかアップできず、またもや数名の方々からせっつかれつつ、ようやく9月メニューをアップ。

8月下旬に江戸に引っ越したゆえ、枝魯とは物理的な距離ができて寂しい限りであるが、9月2日、出張の折に訪れることができた。東京の「上下西東」もいいんだけど、やはり「本店」でいただくほうが何かにつけてよろしいもので。

では、夏からの季節の移り変わりを楽しめる初秋のメニューのスタート。

まずは、先附。
焼き茄子のすり流しソースの上に炙ったカマスと焼松茸。香味野菜(貝割、茗荷)の酢の物を添えて。
のっけからまたもや茄子にやられる。焼き茄子のソースが抜群に美味い。ここ何ヶ月か茄子が活躍してくれるので嬉しい限りだ。焼き茄子独特の香ばしさと、炙りカマスの別の香ばしさ、それらをさっぱりまとめてくれる香味野菜の三位一体の素晴らしい調和。見た目も美しい。
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前菜5種盛り。
左上のレンゲの中には、煮冬瓜に鮎の甘露煮をすり流しにしたもの。木の芽を添えて。右上の器には、烏賊の塩辛を山芋のとろろと和えたもの。柚子胡椒がけ。その下は、干貝柱と大葉の入った出汁巻き卵に、醤油とみりんで味付けした海苔をのせたもの。真ん中は、秋鮭を巻いたハタケシメジのカツ。ズッキーニのタルタルソース添え。最後に、左下が、油で揚げた砂肝を南蛮酢で仕上げ、セロリとリンゴのソースを添えたもの。
いつも通りどれも美味いが、カツがなかなかのもの。衣に負けないハタケシメジの弾力ある食感。カツの重さを上手に緩和してくれるタルタルソース。これは、もう一つ食べたくなる。鮎の甘露煮もよろしい。甘さと苦さの絶妙なバランスが楽しめる。
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椀物。
鱧身のしんじょ。具材として、茶豆、南瓜、白キクラゲが入る。上にムニュムニュしている緑色の物体は、モロヘイヤのソース&梅肉。出汁にはじゅんさいも入る。
しんじょに入る茶豆の香りと甘さが素晴らしい。鱧の甘みがしっかり染み出た出汁には生姜のさわやかな香りがプラス。鮮やかな彩を添えるモロヘイヤソースはメレンゲのような感触。一旦油で揚げたものを餡にして出汁と混ぜているとのこと。
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向附。
骨切りした鯉のお造りを、緑も鮮やかな蓼味噌醤油でいただく(写真では残念ながら光が反射してしまった・・・)。添え物には、葱と大根おろしの和え物、塩もみした青瓜。
泥臭さの全く無い美味い鯉であるが、淡水魚独特の風味に少しピリリとする蓼醤油が良く合う。
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今月のメイン。
皮の部分を炙った蒸し鶏を2種類のソースでいただく。奥に見えるのが万願寺唐辛子のソース、手前の粗目のものが蓮根とへしこを使ったソース。添え物は、オクラの天麩羅、パプリカの甘酢漬けと小松菜のお浸し。
鶏が苦手な私はコメントを差し控えるが、鶏が大好きな我が妻は、この料理を絶賛していた!
鶏はさておき、確かに2種類のソースは素晴らしい。万願寺の旨みがそのまま伝わる濃厚なソースと、咀嚼すると塩味の中にも糠の甘みが広がるへしこソース。今回のへしこは鯖のもの。両方をつけていただくと、これが不思議とよく合う合う。
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お口直し。
生姜のシャーベット。糸瓜が敷かれ、トマトの南蛮漬けを添え物として。シャーベットの上にのせられているものは、雲丹と鮎の卵巣の苦うるか。
しょうが味が少々きつすぎたが、雲丹が上手くまろやかにしてくれる。
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最後は、秋刀魚と牛蒡の炊き込みご飯。付け合せの香の物として、山葵の漬けを秋刀魚の肝で和えたもの、胡瓜と茄子の糠漬け。お碗は、カマスの骨を焼いて酒蒸ししてとった出汁にすだちの香りを付けて。具材としては、丹波シメジ、麩、三つ葉。
炊き込みご飯は、牛蒡の風味が美しいほどに美味い!添え物の山葵の漬けは枝魯の定番だが、今回はそれに秋刀魚の肝が加わり、秋刀魚の炊き込みご飯と相性が抜群に。
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デザート。色彩的に秋らしく仕上がっています。
周りのお客さんが皆一様に驚いていたので付け加えておくと、左上の見た目マグロのトロロがけに見えるのは梨のコンポートです。マグロの赤身に見えるのは赤ワインに漬け込んだため。
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デザートの内容は、いつものデザート対決結果用紙をご覧下さい。
1位と2位は美味しかったね。
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ちなみに後日、上下西東にて嫁が回答した結果はこちら。
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ところで、今月のフェミちゃんの髪型は、亡くなられたあの方へのトリビュート。
なかなか素晴らしい出来です。
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うしろ。
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そして、例のあのお方からいただいたブツ。
おおきに!
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この記事へのコメント

ガチャポン
2008年09月24日 00:18
お忙しいのにせっついちゃって
ゴメンちゃい。
やっぱり マツ氏LOVEな阿仁えの氏の
コメントみたいぢゃん。

席が遠かったからゆっくりお話も
出来なかったしね~。
次回はいよいよ第3の刺客に会えるか!?
mahalomatsu♪
2008年09月26日 04:13
あんにょんw

蓮根ソースは評判いいセヨwそう、チェルは日曜には渡仏セヨwうちらもびっくりセヨw年明けには帰ってくるけどね。w

後、十月9,10,11辺りに東京にうちの大将が現れますよ^^まだはっきりした日は決まってないけど東京にいくのは決まってるセヨw
阿仁えの
2008年09月27日 10:26
>ガチャポンどの
いえいえ、せっつかれないとなかなか更新できない状態で誠に申し訳ない。
ところで、次回の上下西東、我々は欠席なので、第3の刺客にはまた会えず仕舞いだねぇ。
料理は京都でいただくので君んところのパクリ(笑)は心配なきよう。
阿仁えの
2008年09月27日 10:30
>mahalomatsu♪どの
いやほんまにビックリやね。チェルに最後に会いに行くのも次回の目的やったのに果たせず・・・か。
ということは、板前ローテーションも組み直しってことか??

枝氏の帰国日程は微妙やね。我々の遅い夏休みとかぶって、入れ違いになるかも!?
フレンズスノウ
2008年10月05日 13:44
メニューを拝見するたびに

恋しくなりますね…

最近まったく伺うことが出来ないのが
悲しい限りです。

時間を作って寄せていただきます。。
ハッピーユウコサン
2008年10月05日 22:02
えのさんおひさしぶりです☆最近は子育てまっただ中で外食もままならない日々です。。。
近所にお高いおまかせの和食のお店ができたんですが、到底手の出ないようなお値段で。。。こちらのように手の届く価格で、さまざまな素材と工夫で楽しくおいしいお料理をいただけるスタイルが、とても素晴らしいものだとひしひしと感じてる今日この頃なんです!
そんなとき、今日偶然テレビで枝國さんがフランスで頑張ってはるようすを拝見し、めっちゃ感動しました!そしたらえのさんにもこの感動をお伝えしたくて(笑)
ほんとうにひとりのお客として、大事にしたいお店ですね。私もしばらくうかがえそうにないので、大変だと思いますがえのさんの今月のメニュー、とっても楽しみにしていますので、どうぞよろしくおねがいしますね(笑)
阿仁えの
2008年10月06日 21:02
>フレンズスノウさま
再訪ありがとうございます。
食材豊富な秋⇒魚と根菜が美味い冬、と、これからの季節のメニュー展開が楽しみなので、是非とも来店してみてください。
阿仁えの
2008年10月06日 21:26
>ハッピーユウコサンさま
お久しぶりです。
当方、東京に転勤して早1ヶ月強・・・。
葵橋からの賀茂川の風景が懐かしく思い出されます。今年は、身を刺すような京の冬の空気を味わえないかと思うと、それも寂しいものです。

さて、最初に枝さんが枝魯枝魯を開店した理由が、「若い人にもリーズナブルな値段で日本料理を食べて欲しい」というものであったとおり、枝魯の料理内容からした金額設定は他店を圧倒してますね。その気概は今の板長である松本氏にもきっちり受け継がれています。彼の料理も益々内容が充実してきたので、時間が作れたらなんとか食べに行ってほしいものです。(とは言いながら子育ての合間は難しいだろうな・・・)

パリ店の評判は上々のようですね。ま、彼の料理人&商売人の実力としたら当然のことなのかもしれませんが、ゼロからのフランス語の勉強に始まり、出店の現地当局との戦い(笑)に及ぶ約5年超の出店準備を振り返ると努力の上に積み重ねられた成功なんだと実感します。
私も来年あたりに訪れてみようと思っています。予約が取れないほど繁盛していないことを祈ります(笑)。

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