枝魯枝魯ひとしな 2008年10月

枝氏が頻繁に雑誌に登場したりTVに出演したりとパリ店の認知度も益々高くなり、なかなか好調のようでなによりだ。枝氏のTV出演日には弊ブログのアクセス数が鰻登り。前回のズームインのときも凄かったけど、弊ブログでは今回の波のほうが更に大きかった。日曜昼間の京都&グルメ番組の威力は凄い!

京都のほうも松氏のメニューが板についてきて、今月はこれまでの松氏メニューの中で最高の出来のように思える。枝氏在洛時に比べて客層や店の雰囲気の変化は多少なりとも感じられるが、その変化は松氏の店としての変化であって決して悪い方向ではない。料理については、味からも見た目からも季節感からも創造性からも我々を十二分にEntertainしてくれ、そのことから考えると枝氏の人材育成によって生まれた逸材を京都に残してくれたことは充分感謝に値する。
今月のメニュー、本当に美味いので、再訪できないのがなんとも悔しい・・・。

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では、早速今月のメニューをば。

まずは先附け。のっけからどっぷり秋一色である。
手前は丹波しめじの酒焼き。その後方左側に隠れているのが、柿とそぼろの白和え。丹波しめじの後方右側は、ぼたん海老と春菊とドライトマトの和え物。上に添えられるのは栗のチップ。
丹波しめじの弾力ある歯ざわりと濃厚な香りが嬉しい。柿&そぼろに密かに入った木の芽の香りと、梅干代わりのドライトマトが爽やかさを演出。
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続いて前菜5種盛り。
左上のレンゲの中は、塩蒸ししたあん肝、添え物としてポン酢で味付けした大根おろしと万能ネギを和えたもの。上にはトンブリも添えられる。柚子の器には、スルメイカの塩辛に、貝割れとフィルハムマスタードを和えたもの。その左下には、松葉に刺した揚げ銀杏、山椒の田楽ソースのせ。真ん中は、炊いた小芋の唐揚げに、タコうま煮と山芋をペーストにしたソース。左のトマトは、レモンシロップに漬けたアメーラトマトに大徳寺納豆のソースを添えたもの。全体を秋色に飾るのは、いつもの稲穂揚げ。はじけた穂は実際に食べられる。
塩辛に甘みのあるフィルハムマスタードという発想と、それできちんと結果を残しているのが素晴らしい。タコと山芋をミキサーにかけたソースも出すぎず引っ込みすぎず、むしろ小芋の味を引き出す方向に働くのが面白い。秋の香りの代表たる銀杏が美味いのは言うまでもない。
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最高に美味しかった椀物。
焼いた甘鯛の骨でとったお出汁に、かき揚がIn。かき揚の具材は、一夜干したハタハタと九条ネギ、そして舞茸。上には酢橘と焼松茸。
甘鯛の旨みが染み出た出汁に口をつけると、爽やかな酢橘の香りと焼松茸の香ばしさが鼻をくすぐる。干すことにより甘みが増したハタハタ、香りと歯ごたえの舞茸。ネギと酢橘の力で、かき揚自体をあっさりいただける。
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向附けは、焼き霜した秋刀魚を酢で〆たもの。歯ざわり楽しい土佐酢れんこんのおろしとワサビをたっぷりつけたうえに、肝醤油をもつけていただく。
これがまた最高に美味い!焼き霜秋刀魚はこれまでも何度かいただいたが、それを酢で〆たものとなると初体験である。
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裏から見たところ。これが魔法のれんこんおろし。これが余りにも甘いので「甘酢漬け?」と聞いたところ、甘さはれんこんそのものの甘さ、とのこと。
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脂ののった秋刀魚の魚臭さが酢の酸味で消え去り、旨みだけが残る。それが肝醤油の香りと苦味、ワサビの辛味、れんこんの甘み、とバラエティーに富んだ味がうまく調和して唸るほどの作品に。

美味すぎて思わず「おかわり!」 10月メニューをもう一度食る機会がないゆえ、至福の皿をもう一回いただいた。
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今月のメイン。
豆乳のすり流しに、おでんっぽく炊いた大根、蒸したグジの身、甘酢漬けした薩摩芋、チンゲン菜、グジの鱗の唐揚げが入る。フォアグラのソテーと薩摩芋の唐揚げチップがのせられ、ピンクペッパーが散りばめられる。すり流しの正体は、ボタン海老の頭の唐揚げと殻を素揚げにしたものを豆乳と混ぜてすりつぶしたもの。
色々入っているせいで、何を主張したいのか少々分かりにくい感があるが、美味いことは美味い(笑)。
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お口直し。
あっさり目のなますで鯖のへしこと牛蒡のアイスクリームを包んだもの。梅肉のせ。
牛蒡アイスが秀逸。
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ご飯ものは、蓮根の炊き込みご飯のうな丼。香の物は、きゅうりと大根の皮の糠漬け、そしてロケット菜(=ルッコラ)。
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途中でカツオと(松氏曰く)チョメチョメと大根でとった出汁を入れ、また別の美味しさを楽しめる趣向。
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最後にデザート。今月のデザートはどれも美味しかった!
チェルが渡仏のため、3品盛りとなっている。(チェルよ、帰国の際には本場フランス仕込みのデザートを披露しておくれ。)
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対決の結果。今月は、我々夫婦の他に、メンズ2名が参加。
妻はなんとパーフェクト。久々やね。
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この日(10月1日)は、金沢a.k.a.の人々が月一度の研修に。
テクノが流れる某ぱぶの話に盛り上がりながらも、秘密兵器の「近松祥子」が登場!
複雑なスパイシーさを楽しませてもらった。
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次回の京都行きの予定が立たないのが残念。
来月は上下西東でしか味わえないのだろうか・・・。

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この記事へのコメント

リーチャン。
2008年10月09日 00:27
お久しぶりです。今日、たけうちで昼食を食べました。その時に、大将から「先週おみえになりました」と教えていただきました。
東京、美味しいお店みつからないとか・・・

娘(某製薬会社に転職しました)が、東京で4ヶ月間研修です。その後も東京勤務と思われますので、上京の機会が増えそうです。美味しいお店、またご教示ください。
あやち
2008年10月09日 12:53
お久しぶりです。お元気そうで何よりです。
二皿召し上がられたという秋刀魚だけでも
食べに行く価値がありそうですね。
これからは
ぎろぎろ仲間を作らなくては(笑)

>リーチャン。さん
私にとって、東京のイメージは「美味しい」です。
どのお店も美味しい気がしましたが、
連れて行ってくれる方が厳選してくださっているのと運が良かったのですね。
阿仁えの
2008年10月10日 02:15
なかなかリーズナブルなお店が見つかりません。しかしながら、既にいくつかの発見はしているので、少しずつアップしていきたいと思います。

娘さん、早いですね(笑)
でも、以前はかなり働かされていらっしゃったようにお見受けしましたから、新しい職場で多少なりとも人間らしい生活が実現できればいいですね。
阿仁えの
2008年10月10日 02:20
>あやちさん
お久しぶりで。
秋・冬と素材が美味しい季節ですので、是非ともいらっしゃってください。
ご一緒できる機会は減りましたが、またいずれどこかで。楽しみにしています。
れんこん
2008年10月13日 01:01
お早いUPありがとうございます。
今月も期待大☆
そうよ!れんこんって、ちゃ~んと甘いんやでぇ♪それもしっかり確かめとこ。

私は良いんだけど…
相方がチト心配なんだな。
秋はやっぱり奴らは外せないからね。好きな人にはホント最高なんだが…
阿仁えの
2008年11月01日 22:35
>れんこんちん
すまん。レス遅くて。
誠に申し訳ない。
10月メニューはかなり良かったなぁ。ほんまに。
おっしゃる通りビバ!れんこん!
そして、これからは根菜の季節!
あ~まい根っこがあんかけになったりして、想像するだけでも楽しみだ。

それより、そっちの「れんこん」に是非とも行ってみたいわ~♪

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